「パンチェッタ」とは、イタリア語で「豚バラ肉（ｐａｎｃｅｔｔａ）」という意味で、その名の通り、塩漬けした豚のバラ肉をじっくりと熟成させた加工肉のこと。皆様ご存知のところでは、「スパゲティー・カルボナーラ」で知ってらっしゃる方もいらっしゃるかもしれません。これはパンチェッタが主役です。日本では「カルボナーラ」と名前がついていても大体ベーコンを使っている場合が多いです。
そんな中、すでに何年か前からトライしてたのですが、この一ヶ月ほど何回か「自家製パンチェッタ」作ってみました。今のところマイブームですね。
今回は、１．４５キロの豚バラ肉を買ってきて、キレイに表面を水洗い、水分をふき取って、フォーク等で細かく穴をあけ、肉の重さの１０％の粗塩、黒コショウ、ローズマリー、タイムなどを肉の全面に擦り込み、バットに入れてラップで包み冷蔵庫へ。３日後、水分がかなりシミ出てきますので、肉表面の粗塩も含め、１０分ほど流水で流し、水分をふきとってキッチンペーパーに包みもう一度冷蔵庫へ。一週間も経つと水分がかなり抜け、肉の赤みがアンバー色に変わってきます。これでやっと食べられる状態。
現在、この原稿を書いている時点では、塩漬けして３日目、家に帰ったら水洗いをする楽しい作業が待っているのです。
３週間ほど前に、ひさびさに作った時は、写真１の状態（完成）を確認したのが、土曜日、朝の５時前でした。待ちきれなくて目が覚めてしまうんですね。さすがに、家内もまだ起きてないので朝食メニューで驚かそうと、トリュフ・目玉焼きにあやかって、パンチェッタ・目玉焼き、ついでに、クリームチーズとカリカリパンチェッタ入りのポテサラも作りました。１０日間の労力の甲斐があり、満足の朝食でした。
その後、夕食には、（写真２）カサレッチェ・アマトリチャーナにパンチェッタをタップリ使ったソースをかけて楽しみました。 ただ、調子に乗りすぎて、たねころ山のためのフジッリ・アマトリチャーナ（写真３）は、パンチェッタの量が足りなくなって、買ってきたベーコンを半分添加したソースとなりました。大変失礼しました。来春は、計画的に作ります。
こんな感じで、我が家では、ドライトマト（やわらかめ、固めなど）、なめ茸（最近は、バター醤油味、実山椒トッピングなど）、スコーン、もちろんパン各種など手作りを楽しんでます。
執筆者：磯野 昌彦
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